Do sul de Minas nasce uma virada de vida que envolve rotina, afeto e técnica, e que muda o paladar de muita gente.
Um casal trocou cargos estáveis na indústria por 46 vacas leiteiras, leite cru certificado e uma queijaria na Mantiqueira. A aposta virou referência em qualidade, com prêmios no Brasil e fora dele, mantendo escala pequena, controle rígido e uma proposta de origem.
Da indústria ao curral
Bianca Lamenha e Gustavo Pitta deixaram a vida corporativa em Furnas e recomeçaram em Itamonte, na fazenda batizada de Velho Pitta. O nome homenageia o pai de Gustavo, veterinário do Exército que sonhava com a roça. A primeira ideia foi cultivar frutas. Depois tentaram ovinocultura. Nada se encaixou. O leite apareceu como caminho ético e viável. Virou missão.
Na Velho Pitta, cada vaca tem brinco oficial e também um nome. Controle sanitário e afeto caminham juntos.
A rotina começa às 5h com a primeira ordenha e recomeça à tarde. O rebanho soma 46 animais, sendo 27 vacas em lactação. A produtividade média fica entre 25 e 28 litros por vaca, por dia. Do volume total diário, cerca de 320 litros seguem para a queijaria. Os bezerros mamam leite integral até quatro meses.
Leite cru, selo e rastreabilidade
A produção é artesanal, feita com leite cru e regras rígidas de higiene. A propriedade tem certificação do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) como livre de tuberculose e brucelose, condição para o Selo Queijo Artesanal (SQA). Com o SQA, o queijo pode circular legalmente em todo o território nacional, com rastreio de origem e processos auditáveis.
O que o SQA pede na prática
- Rebanho testado e livre de tuberculose e brucelose.
- Leite ordenhado, resfriado e processado na própria fazenda.
- Ambientes de produção com boas práticas e registros de cada lote.
- Rotulagem com identificação da origem e responsabilidade técnica.
Leite cru com controle sanitário e boas práticas permite sabor mais complexo sem abrir mão da segurança.
Terroir da Mantiqueira
O Queijo Mantiqueira de Minas ganhou reconhecimento técnico em 2019 após estudos de Epamig, Emater e IMA. A delimitação abrange 11 municípios, com altitude elevada, água fria e solos específicos. Em Itamonte, a fazenda fica a 1.600 metros. O conjunto de clima, pasto e manejo molda textura e aromas. Esse encontro de fatores naturais e humanos define o chamado terroir.
O resultado chega em peças de pequena escala, com identidade local e variações sensoriais segundo a maturação. A Velho Pitta trabalha massa cozida e firme, inspirada em técnicas tradicionais, e mantém padrão estável ao longo do ano.
Doçura e firmeza no prato
Os queijos da casa são conhecidos por um perfil mais doce e baixa acidez. A massa é compacta, lembrando métodos do parmesão, sem copiar o estilo. A evolução em câmara de maturação altera aroma, textura e final de boca. O mesmo lote, recém-feito, entrega percepção láctea limpa. Com semanas adicionais, aparecem notas de castanha, caramelo leve e sal equilibrado.
| Tempo de maturação | Textura | Perfil de sabor | Uso sugerido |
|---|---|---|---|
| 7 a 15 dias | Firme e úmida | Lácteo, doce discreto | Lanches, tábuas leves |
| 30 a 60 dias | Firme e elástica | Frutado, notas de manteiga | Massas, risotos, gratinados |
| 90+ dias | Mais seca e quebradiça | Frutas secas, umami suave | Ralar, harmonizações mais encorpadas |
Prêmios e nomes que contam histórias
A decisão de voltar-se ao leite rendeu reconhecimento. A Velho Pitta soma mais de 30 prêmios em feiras e concursos. Entre eles, conquistas em Cunha (SP), no Chile e um Super Ouro no Peru. Em Minas, o queijo Ametista levou o primeiro lugar no estadual. As peças ganharam nomes de pedras preciosas e carregam lotes rastreados, o que facilita mostrar a origem nas avaliações técnicas.
Mais de 30 prêmios nacionais e internacionais confirmam consistência de qualidade, lote após lote.
- Conquistas fora do Brasil: Chile e Peru, com destaque para o Super Ouro.
- Premiações no Sudeste: troféus em eventos de referência em São Paulo e em Minas.
- Ritmo de produção familiar: foco na excelência, não em volume.
Turismo de experiência e venda direta
Bianca mantém o controle de ponta a ponta. A entrega direta a clientes do Rio de Janeiro passa de 200 quilos por mês. A fazenda recebe visitantes para brunch com queijos e vinhos, em dias pré-agendados, e prepara um luau com fogueira. A visita aproxima o público da rotina do campo e ajuda a educar o paladar para diferentes maturações.
Da ordenha ao consumidor, a cadeia curta valoriza origem, transparência e frescor.
Como escolher e guardar queijo artesanal
- Cheque selo e origem no rótulo. Busque o SQA e a identificação do produtor.
- Observe a casca: limpa, sem trincas profundas ou odores agressivos.
- No corte, a massa deve ser uniforme, sem regiões esponjosas ou manchadas.
- Transporte refrigerado. Em casa, mantenha entre 6 °C e 10 °C.
- Embale em papel manteiga e, por cima, um filme solto para evitar ressecamento.
- Retire da geladeira 30 minutos antes de servir para abrir aromas.
Harmonizações possíveis
- Fresco ou jovem: brancos leves, cervejas lager, mel suave e frutas frescas.
- Meia cura: tintos frutados, IPAs suaves, compotas cítricas.
- Curado: tintos mais estruturados, brown ales, castanhas e mel de florada mais intensa.
Riscos e cuidados com leite cru
Queijo de leite cru exige processos controlados. Procure produtores com rebanho testado, ambientes higienizados e rastreabilidade clara. Pessoas com restrições alimentares devem optar por peças maturadas por mais tempo e seguir orientação de profissionais de saúde quando necessário. Em viagens, evite comprar produtos sem rótulo ou sem procedência identificável.
O que o consumidor ganha com o terroir
O terroir da Mantiqueira oferece diversidade sensorial ao longo do ano. A pastagem muda. A altitude resfria as noites. O manejo ajusta a dieta. Você sente isso na tábua: um mesmo queijo apresenta camadas diferentes conforme o clima e a maturação. Para perceber melhor, prove dois lotes de idades distintas lado a lado.
Quer começar sua própria tábua de maturação?
Reserve um espaço na geladeira, em prateleira com menor variação de temperatura. Rotacione os queijos semanalmente, limpe a superfície com pano seco e registre datas no rótulo. Monte uma sequência com três estágios do mesmo produtor: jovem, meia cura e curado. Você acompanha a evolução e aprende a calibrar o paladar para doçura, acidez e sal.
