Entre fazendas históricas e novas queijarias, São Paulo transforma sabores locais em rotas que mexem com economia e turismo.
O movimento do campo ganhou força, ganhou estrada e já atrai famílias, chefs e viajantes curiosos. A proposta combina tradição, certificação sanitária e experiências de viagem em municípios antes pouco visitados.
De tradição a negócio
O Estado de São Paulo vive um salto raro no mundo do leite e do queijo artesanal. Desde 2022, o número de novos registros no Serviço de Inspeção de São Paulo (SISP) cresceu 300%, pulando de 6 para 24 entradas anuais até 2025. O mapa da formalização já soma quase 60 queijarias artesanais reconhecidas, além de mais de 100 indústrias queijeiras. A soma projeta o Estado como polo decisivo da queijaria brasileira e abre mercado para produtos com origem rastreável e padronização sanitária.
O avanço da formalização sustenta renda no campo, dá previsibilidade ao produtor e leva segurança ao consumidor.
Os números refletem uma engrenagem pública e privada que girou no mesmo sentido. A modernização do SISP Artesanal, com processo digital e equipes treinadas em inspeção artesanal dentro da Defesa Agropecuária, encurtou prazos, reduziu papelada e facilitou a vida de quem trabalha em pequena escala.
Regulamentação que tira o produtor da sombra
Duas normas, as Resoluções SAA nº 63 e nº 52 de 2023, redesenharam o caminho do registro. O cadastro agora ocorre no sistema GEDAVE, com etapas claras e orientação técnica. O resultado aparece na ponta: alimentos com procedência, rótulos adequados e possibilidade de vender fora do município de origem.
| Indicador | Número | Período |
|---|---|---|
| Novos registros SISP | 6 → 24 (crescimento de 300%) | 2022 a 2025 |
| Queijarias artesanais reconhecidas | ~60 | Atuais |
| Indústrias queijeiras | 100+ | Atuais |
| Estabelecimentos no SISP Artesanal | 234 | Atuais |
| Lácteos / Carnes / Mel / Ovos / Pescados | 100 / 94 / 21 / 12 / 7 | Atuais |
| Movimentação do queijo artesanal | R$ 21,84 milhões | 2024 |
Rotas do Queijo conectam produtor e visitante
A Casa Civil, com as Secretarias de Turismo e Viagens, Agricultura e Abastecimento, Cultura e Economias Criativas, Desenvolvimento Econômico e a Invest SP, organizou as Rotas do Queijo de São Paulo. O plano reúne 102 queijarias em 77 municípios, divididas em oito rotas temáticas. A proposta se apoia em três pilares: abrir portas de fazendas e queijarias, valorizar técnicas regionais e ativar o turismo rural com experiência gastronômica.
Oito rotas, 77 municípios e 102 queijarias: um roteiro para viajar, provar e comprar com origem garantida.
As Rotas entram em cena como vitrine. O projeto será apresentado no Mesa SP 2025, com objetivo de fortalecer vendas internas e, ao mesmo tempo, posicionar o queijo paulista em feiras e compras internacionais. O turista encontra visitas guiadas, degustações e oficinas; o produtor ganha fluxo de clientes e venda direta, o que melhora a margem e estimula novos investimentos.
O que você, leitor, pode esperar nas rotas
- Degustações com explicação sobre maturação, tipos de leite e cuidados de produção.
- Vendas diretas com preços e cortes variados, incluindo peças sazonais.
- Atividades de fazenda para crianças e adultos, como ordenha assistida e trilhas curtas.
- Restaurantes regionais com pratos que combinam queijos locais, pães e doces de leite.
Casos que mostram a virada
Caçapava virou referência ao abrigar a Estância Silvânia, conduzida por Camila Almeida e o marido. O empreendimento levou três medalhas de ouro no Mondial du Fromage em 2025, o que reforçou reputação e abriu portas. Com o registro SISP Artesanal, a marca saiu do limite municipal e chegou a novos pontos de venda. A presença na Rota do Queijo amplia visitas e cria uma ponte direta com o consumidor que busca qualidade e história.
Leite A2 e valor agregado
Camila também desponta como pioneira na produção de leite A2 na América Latina. Esse leite vem de vacas com genética que produz uma variante específica de beta-caseína, a A2. Consumidores relatam melhor digestibilidade em comparação ao leite com A1, embora a escolha dependa do perfil de cada pessoa. Para o produtor, o A2 agrega valor e diferencia portfólio; para o visitante, amplia a gama de queijos e iogurtes com proposta mais leve.
O que muda para quem compra queijo
Com a formalização, o consumidor leva para casa um produto que passou por inspeção, boas práticas e rotulagem transparente. O SISP dá base para rastrear origem, nome do responsável técnico e data de fabricação. Esse pacote permite comparar queijos por maturação, proporção de gordura e tipos de microrganismos usados na fermentação, o que afeta sabor, textura e preço.
- Rótulo com SISP indica inspeção e parâmetros sanitários atendidos.
- Queijos maturados tendem a ter sabores mais complexos e maior vida útil.
- Produtores artesanais variam receitas por safra; a sazonalidade enriquece a experiência.
Como o produtor entra no SISP Artesanal
O caminho ficou mais simples. O registro ocorre de forma digital pelo GEDAVE e a equipe especializada orienta a implantação de boas práticas. A formalização abre mercado dentro do Estado e prepara o produtor para selos e certificações que ampliam alcance.
Passo a passo prático
- Regularize instalações com fluxo de produção definido e área de maturação ventilada.
- Implemente higiene e controle de temperatura em cada etapa.
- Cadastre-se no GEDAVE com documentação sanitária e projeto de rotulagem.
- Agende inspeções, ajuste processos e finalize o registro para comercializar em escala maior.
Riscos, cuidados e oportunidades
Queijos de leite cru exigem maturação mínima e rigor no manejo do leite, da ordenha ao transporte. Temperaturas fora do ponto e salas mal higienizadas elevam risco microbiológico. A inspeção corrige rota e define padrões de limpeza, umidade e ventilação. Para quem visita as rotas, vale observar se a queijaria mantém câmaras com controle visível, utensílios sanitizados e uso de EPIs pela equipe.
Na outra ponta, surgem oportunidades. Hospedagens rurais podem integrar degustações noturnas; escolas gastronômicas podem criar módulos com produtores locais; lojas de bairro ganham curadoria de queijos do Estado por maturação e origem. O turismo rural se fortalece com calendário de vindimas do leite, festivais de inverno e circuitos de harmonização com cafés paulistas e cervejas artesanais.
Como planejar sua visita e gastar melhor
Um roteiro de um dia rende bem se você agrupar queijarias próximas. Leve uma bolsa térmica com gelo reutilizável para proteger a cadeia de frio no retorno. Pergunte pelos lotes do mês e prove versões em diferentes maturações. Peças menores ajudam a experimentar estilos distintos sem pesar no bolso. Ao final, compare preço por quilo entre peças e fatiados para decidir a melhor compra.
Termos úteis para ler o rótulo
- Leite A2: variante proteica que alguns consumidores preferem por digestibilidade.
- Maturação: tempo de cura; influencia textura, aroma e shelf life.
- Queijo de leite cru: fabricado sem pasteurização; exige maturação mínima e controle rigoroso.
- Raspas/olhaduras: aspectos visuais que indicam fermentação e estilo.
- Umidade e gordura: parâmetros que definem categorias como meia-cura, duro ou cremoso.
O avanço das Rotas do Queijo e do SISP Artesanal cria um mercado mais previsível. Produtores investem com menos risco, consumidores ganham acesso a sabores seguros e variados, e municípios inteiros passam a receber visitantes em busca de uma experiência que combina campo, técnica e mesa. A temporada de 2025 tende a consolidar esse caminho com novos registros, eventos e uma vitrine mais ampla para o queijo paulista.
