Com itens simples e um forno caseiro, a moda do pão de padaria em casa ganha força e surpreende famílias.
No programa Mulheres, da TV Gazeta, o chef Rosivaldo Bispo levou uma ciabatta de forma com toque brasileiro. A massa úmida, a água gelada e dobras rápidas mostraram que técnica e planejamento entregam casca firme e miolo aerado, mesmo fora da padaria.
O que chamou atenção na receita
A proposta valoriza hidratação alta, descanso em etapas e inclusões aromáticas. A combinação de calabresa, alecrim e erva-doce dá perfume e textura. O método prioriza pouca sova, tempo de bancada e forno médio, acessível para quem cozinha no dia a dia.
A base usa 800 g de farinha, 560 ml de água gelada, 5 g de fermento seco e 16 g de sal. O forno vai a 200 °C por 35 a 40 minutos. A massa descansa 30 minutos (autólise) e mais 1h30 a 2h com duas dobras.
Por que funciona
- Água gelada segura a fermentação e amplia o sabor durante o descanso.
- Autólise de 30 minutos desenvolve glúten sem esforço e melhora o miolo.
- Dobras a cada 30 minutos dão estrutura e mantêm a massa leve.
- Azeite contribui com maciez e ajuda a manter a umidade após o assar.
- Erva-doce e alecrim equilibram a gordura da calabresa e perfumam o pão.
Ingredientes e trocas possíveis
| Item | Quantidade | Substituição/observação |
|---|---|---|
| Farinha de trigo | 800 g | Use tipo 1. Para mais leveza, troque 10% por farinha de pão (mais força). |
| Fermento biológico seco | 5 g | Equivale a ~1 colher de chá cheia. Não confundir com fermento químico. |
| Sal | 16 g | Ajuste 1 a 2 g para baixo se a calabresa for muito salgada. |
| Água gelada | 560 ml | Hidratação de ~70%. Reduza 20 ml se a farinha for muito fraca. |
| Azeite | 40 ml | Pode usar óleo neutro, perdendo um pouco do aroma. |
| Calabresa picada | 320 g | Versão vegetariana: azeitona, tomate seco ou cubos de queijo duro. |
| Alecrim | 10 g | Fresco ou seco. Sálvia e tomilho também combinam. |
| Erva-doce | 10 g | Opcional. Segure a mão se preferir sabor mais neutro. |
Passo a passo adaptado para a sua cozinha
Mistura e autólise
Junte farinha, fermento e 80% da água bem fria. Mexa até virar uma massa rústica. Cubra a tigela e aguarde 30 minutos. O descanso facilita a elasticidade e evita excesso de sova.
Sal, água restante e azeite
Incorpore o sal, o restante da água e o azeite. Trabalhe com mãos úmidas, apenas até a massa ganhar liga e brilhar levemente. A textura deve continuar pegajosa.
Dobras e descanso
Transfira para um recipiente levemente untado. Cubra. Faça duas dobras, a cada 30 minutos, levantando e dobrando a massa sobre si mesma. Deixe fermentar por 1h30 a 2h, até crescer e ficar aerada.
Inclusões e modelagem
Misture calabresa, alecrim e erva-doce com delicadeza. Evite rasgar o glúten. Divida em duas porções. Coloque em formas untadas ou sobre papel manteiga. Deixe crescer até quase dobrar de volume.
Forno e resfriamento
Asse a 200 °C por 35 a 40 minutos, buscando casca firme e cor dourada. Retire da forma e resfrie em grade para preservar a crocância.
Para reforçar a casca, vaporiza água nas paredes do forno nos primeiros 5 minutos ou coloque uma assadeira com água quente na base.
Dicas de forno doméstico
- Pré-aqueça por, no mínimo, 25 minutos para estabilizar o calor.
- Use a prateleira do meio para assar por igual.
- Se o topo dourar rápido, cubra com papel-alumínio nos 10 minutos finais.
- Deixe uma pequena fresta na porta nos últimos 3 minutos para secar a casca.
Nutrição e escolhas
A calabresa adiciona sabor e proteína, mas eleva sódio e gordura. Reduza o sal da massa quando usar embutidos salgados. Quem busca leveza pode trocar a calabresa por legumes assados em cubos, como abobrinha e pimentão, bem secos para não umedecer a massa. A erva-doce ajuda na digestão e carrega um aroma que combina com massas de longa fermentação.
Quanto rende, conservação e serviço
A receita rende dois pães médios de forma, ideais para fatiar. Sirva em sanduíches quentes, com requeijão cremoso e folhas verdes, ou em bruschettas com tomate bem maduro.
- Armazenamento: mantenha em saco de pano por até 48 horas, em local fresco.
- Congelamento: fatie, embale bem e congele por até 30 dias. Reaqueça direto na torradeira.
- Corte: use faca de serra longa, apenas quando o pão estiver frio.
Perguntas comuns respondidas
Posso usar fermento fresco?
Sim. Troque 5 g de fermento seco por cerca de 15 g de fresco, esfarelando no começo da mistura.
Minha massa ficou muito mole. O que fazer?
Umedeça as mãos, faça mais uma rodada de dobras e aguarde 15 minutos. Se necessário, polvilhe 1 colher de sopa de farinha por cima, sem exagero.
Não tenho forma de pão. Dá certo na assadeira?
Dá. Modele dois retângulos altos e asse sobre papel manteiga. Deixe espaço entre eles para expandir.
Contexto de consumo e como planejar o preparo
A busca por pães artesanais cresceu com a vontade de controlar ingredientes e evitar aditivos. A ciabatta de forma atende a essa demanda porque entrega crocância e miolo alveolado usando apenas farinha, água, fermento, sal e bons complementos. O método mostrado por Rosivaldo Bispo cabe em uma tarde de sábado e não exige equipamentos caros.
Para encaixar na sua rotina, monte um cronograma simples. Reserve 30 minutos para autólise, 2 dobras em 1 hora e mais 1 hora de crescimento final. O forno ocupa cerca de 40 minutos. Em pouco mais de 3 horas de processo, você sai com dois pães e uma base versátil para lanches da semana.
Variações que ampliam o uso
- Ervas cítricas: raspas de limão-siciliano com erva-doce geram perfume leve para servir com peixes.
- Queijo: cubos de parmesão curado criam alvéolos saborosos e crosta mais marcante.
- Azeitonas: pretas sem caroço, bem escorridas, pedem redução de sal na massa.
- Grãos: sementes de girassol tostadas trazem textura e prolongam saciedade.
Use água fria no verão e ligeiramente fresca no inverno. Ajustar a temperatura da água ajuda a manter o ritmo da fermentação.
Quem deseja avançar na panificação pode testar um pré-fermento simples, como uma biga de 12 horas com 30% da farinha e pouca água. O pão ganha complexidade aromática e melhor conservação. Para quem começa agora, o método direto do Mulheres já traz resultado consistente e acelera a confiança na cozinha.
