Fim de ano acelera pedidos na região de Campinas, mas a montagem de equipes vira corrida contra o tempo.
Com o calor, as confraternizações e o turismo interno em alta, o setor de alimentação fora de casa se prepara para semanas intensas. A clientela cresce, as mesas rodam mais rápido e cada minuto conta. O problema aparece nos bastidores: faltam braços treinados para a cozinha e o salão.
Na RMC, 12 mil oportunidades e um gargalo inesperado
A Região Metropolitana de Campinas abriu 12 mil vagas em bares e restaurantes para o fim do ano, segundo a Abrasel. O número supera em 20% o mesmo período do ano passado e indica fôlego para o caixa. Mesmo assim, o preenchimento emperra.
12 mil vagas abertas até o fim do ano na RMC e 20% de crescimento sobre 2024, mas a contratação anda lenta.
Empresários relatam dificuldade em atrair interessados e, quando encontram candidatos, notam carência de habilidades básicas. A pressão aumenta nas posições de cozinha e no turno da noite, onde a demanda exige ritmo, técnica e resistência.
35% das casas já sinalizam dificuldade para fechar escalas, o que pode reduzir capacidade e faturamento.
Por que tanta vaga fica no papel
- Migração de trabalhadores para a informalidade e o “bico” por dia.
- Mais gente tentando abrir negócio próprio e evitando carteira assinada.
- Jornadas noturnas e de fim de semana, pouco desejadas por parte dos candidatos.
- Rotatividade alta e necessidade de treinamento constante.
- Deslocamento longo até polos gastronômicos e custo de transporte.
- Ausência de habilidades essenciais, como segurança alimentar e mise en place.
Casos de “no-show” após a entrevista ou teste prático se multiplicam. Donos contam que ajustam horário, explicam rotina e, no dia seguinte, o candidato não aparece nem responde mensagem. Em algumas cozinhas, vagas de auxiliar seguem abertas por meses. Para não interromper o atendimento, famílias entram no turno, enxugam o cardápio e limitam a divulgação para não gerar fila que não conseguem atender.
Cozinha e noite pressionam mais
Relatos da Abrasel indicam carência maior em funções especialistas. Cozinheiros experientes e auxiliares que entendem pré-preparo, conservação e padronização viraram peça rara, principalmente à noite. O salão também sente. Atendentes sem prática tendem a alongar passagens de pedido e cometer erros, o que derruba a rotação das mesas.
| Função | Desafio | Resposta encontrada |
|---|---|---|
| Cozinheiro | Escassez para o turno noturno e alta complexidade técnica | Padronização de fichas técnicas e compra de equipamentos que aceleram preparo |
| Auxiliar de cozinha | Entradas e saídas rápidas e pouco domínio de boas práticas | Treinos curtos no posto e cardápio com menos itens críticos |
| Atendente de salão | Erros de pedido e tempo de atendimento acima do ideal | Treinamento em rotas de mesa e uso rigoroso do PDV |
| Bar/bartender | Fila de drinks complexos nos picos | Pré-preparo de bases e simplificação de carta |
Freelancer ajuda, mas não resolve padrão
Com previsão de até 20% de alta no faturamento na região, muitos estabelecimentos tendem a acionar freelas para cobrir picos. Funciona para não fechar salão, mas cobra preço no padrão de entrega. Sem tempo para treinar, cada turno vira uma operação diferente. O cliente percebe na demora, no ponto do prato e até no jeito de abordar a mesa.
Rodízio constante de pessoas e reforço pontual não garantem consistência; a qualidade oscila e o salão perde ritmo.
Como as casas estão se virando
Para contornar a falta de gente, gestores estão redesenhando processos. A ideia é manter a capacidade com menos mão de obra, sem sacrificar o produto.
- Reposicionar a cozinha e fluxo de pratos para reduzir deslocamentos.
- Adotar equipamentos que ganham minutos críticos, como fornos combinados e seladoras.
- Enxugar o cardápio e concentrar em “campeões de venda” com boa margem.
- Reforçar mise en place e pré-preparo em horários de vale.
- Treinar pessoas em mais de um posto para cobrir ausências.
- Criar banco de talentos com candidatos já testados para convocação rápida.
- Firmar parcerias com escolas técnicas para estágios supervisionados.
Do outro lado do balcão: como você entra nesse mercado
Se você busca trabalho imediato, há espaço para quem se prepara rápido. Alguns passos reduzem o tempo até a contratação e aumentam a chance de ficar.
- Tenha documentação pronta e atualizada para admissão sem atrasos.
- Aprenda noções de higiene, manipulação e conservação; erros nessa área custam caro.
- Treine mise en place, cortes básicos e organização de estação.
- Mostre disponibilidade para noite e fim de semana; isso acelera a chamada.
- Monte currículo simples com funções que sabe executar e turnos que pode cumprir.
- Chegue com referências ou contatos de ex-gestores quando possível.
- Entenda o PDV do salão e o básico de comanda para evitar retrabalho.
- Informe-se sobre gorjeta e adicional noturno; pergunte como a casa realiza o rateio.
Vale a pena aceitar bicos? pontos de atenção
O trabalho eventual pode gerar renda extra, mas exige cuidados. Procure entender como será o registro do turno, quem fornece uniforme e EPI e qual é a política de alimentação e transporte. Combine por escrito as tarefas, a jornada e a forma de pagamento. Pergunte se haverá treinamento curto antes de abrir a casa. Sem esses ajustes, o freela entra no fogão às cegas e o risco de falha dispara.
Quando o reforço deve ser efetivo
Se a demanda se mantém alta por várias semanas, a conta do freela começa a pesar. Nessa hora, considerar a contratação efetiva reduz rotatividade, protege o padrão e melhora o clima de equipe. A casa ganha tempo para treinar e padronizar, e o cliente volta mais.
O que esperar nas próximas semanas
Com calor, férias escolares e confraternizações, a RMC tende a manter picos até janeiro. Casas que anteciparem compras, escalas e pré-preparo largam na frente. Quem ficar apenas no improviso corre o risco de ver fila, demora e avaliação ruim nas plataformas. O equilíbrio virá de um mix: processo, tecnologia simples e reforço humano onde faz diferença.
Com demanda projetada e processos afinados, o setor consegue capturar a alta de até 20% no caixa mesmo com menos gente.
Para quem gere equipe, vale separar uma hora por semana para treinos curtos e repetitivos. Dois temas dão retorno imediato: segurança alimentar e padrão de montagem. Para quem procura vaga, praticar cortes, aprender tempos de cocção e estudar fichas técnicas de pratos populares da região colocam você na frente na próxima entrevista.
