Nem mesmo experts em gastronomia e a literatura especializada têm dado de conta de bater o martelo (ou o rolo de massa) sobre a origem do espaguete à carbonara. Sabe-se que, sim, a receita nasceu na Itália. Outra certeza é a de que esse clássico enche nossos corações, estômagos e pneuzinhos com a sensação que só macarrão, ovos, queijo e um naco de pancetta pode proporcionar. <3
Carbonara: a origem
No recém-lançado Massa! Mangia che ti fa felice (2016, Ed. Melhoramentos), o autor J. A. Dias Lopes conta que são inúmeras as histórias sobre a criação da receita de carbonara: desde que ela é uma evolução da pasta cacio e ova (massa com queijo de cabra ou ovelha e ovo), típica da região do Lazio, até a de que ela foi feita pela primeira vez em uma trattoria romana a pedido dos soldados americanos durante a Segunda Guerra Mundial – eles teriam sugerido que os ingredientes fossem preparados separadamente, mas o cozinheiro acabou entregando tudo junto e misturado. Já o nome carbonara pode ter a ver com os carbinai, ou carvoeiros, que consumiam a receita fria no trabalho, em Abruzzo, ou com o fato de a pimenta-do-reino moída lembrar carvão em pó.
Conforme ganhou popularidade, a receita também passou por adaptações: no Brasil, vez ou outra se acrescenta creme de leite fresco e bacon. Na versão original, nada disso: usa-se pancetta, que é curada (e não defumada como o bacon), e apenas ovo, que em contato com a massa quente traz a cremosidade necessária. Em vez de espaguete, o mais recomendado, também há quem prepare com outros tipos de macarrão, como penne e bucatini.
Consuma com moderação
Do ponto de vista nutricional, o sinal é amarelo: se por um lado o macarrão é um carboidrato de médio índice glicêmico, ou seja, demora mais tempo para ser digerido, e tem pouca concentração de sódio e colesterol, é também bastante calórico. “O que mais vai interferir na qualidade do produto final, nesse caso, é o molho”, diz a nutricionista e especialista em nutrição funcional, Gabriela Saracchini. “Na receita original, que leva ovos, pancetta e queijo pecorino, que é rico em cálcio e não tem lactose, há um alto valor proteico. Já a pimenta-do-reino ajuda na absorção de nutrientes, a melhorar a digestão e a dar sabor”, completa. Por isso, segundo a nutri, o ideal é não apelar às adaptações, como o acréscimo de creme de leite, queijo parmesão e bacon – que, sabemos, não são exatamente saudáveis. Ela também sugere substituir a massa pela versão integral e dar preferência aos ovos orgânicos.
Receitas de carbonara
A seguir, a gente selecionou quatro versões de espaguete à carbonara, prático de fazer e fácil de agradar.
Receita presente no livro Massa! Mangia che ti fa felice
Spaghetti alla carbonara
Ingredientes
- 320 g de espaguete grão duro nº 5
- 150 g de pancetta
- 20 ml de azeite de oliva extravirgem
- 150 g de queijo pecorino
- 70 g de queijo grana padano
- 8 ovos caipiras
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Sal grosso (para a água da massa)
- Grãos de pimenta-do-reino, para decorar
Modo de preparo
1. Corte a pancetta em cubos de 1 a 2 cm e doure-os no azeite, cuidando para não secarem. Apague o fogo e reserve.
2. Rale os queijos e coloque-os em uma tigela funda. Adicione 4 gemas, 4 ovos inteiros e uma generosa quantidade de pimenta-do-reino. Misture tudo até obter um molho cremoso e liso.
3. Leve ao fogo uma panela com água (a proporção ideal é 2 litros de água para cada 100 g de massa e 10g de sal grosso para cada litro de água). Assim que a água ferver, coloque o sal e em seguida a massa. Escorra-a após 11 minutos reservando uma xícara da água do cozimento.
4. Despeje a massa (com a água reservada) na frigideira, com a pancetta, leve ao fogo e misture até a água evaporar completamente.
5. Retire a frigideira do fogo e coloque sobre a massa o molho de queijos e ovos, misturando para que o creme fique bem incorporado à massa. A ação deve rápida, para evitar que os ovos cozinhem. Não é necessário colocar sal.
6. Se desejar, polvilhe mais um pouco de pimenta-do-reino, decore com os grãos de pimenta e sirva imediatamente.
Rendimento
4 porções
Tem mais três receitas de macarrão à carbonara: a versão do chef Oliver Anquier, com creme de leite e bacon e a que não especifica o queijo a ser usado. Agora é só escolher!
